作者｜魏士弘（台灣大學動物科學所碩士）
近年來坊間流傳著許多關於鮮乳的謠言，例如鮮乳中含有抗生素、添加物、賀爾蒙、致癌物質⋯⋯族繁不及備載，雖然已有許多專家不厭其煩的一再澄清，但這些不經查證的錯誤資訊還是一再的以訛傳訛，不僅使國人對於優質營養的鮮乳蒙上一層陰影，也重重打擊了酪農戶的生計，筆者身為動科系的系友，希望能為大家解惑，打破“國產鮮乳含有抗生素與添加物”這個迷思。
source：Wiki
先別管抗生素了，你有聽過「停藥期」嗎？
討論牛乳殘留抗生素時，應該先了解為什麼乳牛要用抗生素？乳牛會接觸到的抗生素來源，主要是飼料添加與治療用藥：
- 飼料添加劑-過去畜牧業者會於飼料中添加少量抗生素，促進生長及改進飼料利用效率，但必須符合《含藥物飼料添加物使用規範》中所規定之用法、用量及停藥期，確保抗生素不會殘留於產出之食品中。然而若長期使用抗生素會產生抗藥性的問題，歐盟自2006年起已完全禁止於飼料中添加抗生素作為生長促進劑，臺灣也逐步禁止使用部分抗生素[1]。但由於乳品中不得驗出抗生素，目前各大廠牌的飼料皆已標榜不含抗生素，並以益生菌、益生質、酸化劑、酵素或是植物精油等來取代抗生素，同樣有促進生長的功用。
- 治療用藥-乳牛與人類一樣，生病的時候也是需要吃藥打針，需要照顧的，當牛隻生病或細菌感染時就會使用到抗生素。酪農會聘請獸醫師至場內替牛隻診斷，不僅需按照獸醫師及藥品仿單指示用藥及停藥，且皆須嚴格遵守《動物用藥品管理法》。其中影響酪農生計最甚的就是停藥期了。每種藥品皆有其停藥期，乳牛必須在停藥期之後，才能進入榨乳流程，確保生乳中沒有藥物殘留。在酪農將生乳交給乳品廠前，會先使用酵素連結免疫吸附分析法(ELISA)確認沒有藥物殘留才能交乳，否則如果被驗出有藥物殘留，該酪農的生乳就會被染色註記，整台集乳車的生乳都要丟掉，還要賠償集乳車中其他酪農的生乳，絕對損失幾十萬的血汗錢！且若這樣的生乳流入市面造成人體危害，依動物用藥品管理法第四十條，將面臨巨額賠款及牢獄之災，相信不會有酪農戶沒有遵守停藥期就貿然交乳而賭上如此風險。
由此可知，乳牛平時不會使用抗生素，只要給予牛隻通風舒適的環境，搭配良好的飼養管理，牛隻幾乎不會生病，就算萬一不小心生病了必須使用藥物，酪農戶為了避免鉅額賠款，會小心地在停藥期之後才榨乳，並檢驗是否有藥物殘留。因此生乳的生產經酪農戶、獸醫師、乳品廠及政府的層層把關，不會有抗生素殘留的問題。
不用添加物，就很濃純香
其次則談到添加物的迷思，民眾會有這樣的迷思大概來自於國產鮮乳實在太好喝了。我們先來看中華民國國家標準對於生乳與鮮乳的定義：
生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。
鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
要做出新鮮優質的鮮乳，勢必要有健康的牛隻產出新鮮優質的生乳。牛隻的健康則如上述，是靠著辛苦的酪農打造良好舒適的環境，搭配牛隻的營養需求，給予精心調配的飼料，才能養出一級棒棒一級棒的乳牛。養牛技術的進步，正是國產鮮乳好喝的原因之一。
另一個原因藏在製程裡。根據CNS規定，鮮乳的成分就只有生乳，生乳變成鮮乳的製程為「酪農榨乳-乳品廠收乳-貯乳-標準化-均質化-加熱殺菌-冷卻包裝」。發現了嗎？去掉生乳運送和包裝步驟，實際上的處理只有標準化、均質化和殺菌三個步驟而已！而影響鮮乳風味的原因主要來自於乳脂肪含量與加熱造成的風味。
生乳在經各種乳質檢查合格後，會先過濾去除牛乳中細小雜質或塵埃，再進行標準化與均質化，此步驟是將生乳中的脂肪利用離心原理分離出來，以統一乳脂含量；標準化後的生乳會使用均質機將大脂肪球顆粒打成小顆粒，避免乳脂肪久置分層上浮影響觀感。接著則是殺菌，目前國內大廠使用UHT超高溫瞬間殺菌方式（部分品牌使用HTST高溫短時間殺菌）。高溫的加熱過程會使牛奶中還原糖與胺基酸產生複雜變化（梅納反應），並賦予鮮乳獨特風味物質，也是部分消費者偏愛的氣味。
source：Benjamin Horn
所以我說，那個添加物呢？
沒那種東西呀，鮮乳只有經過標準化、均質和殺菌而已！
綜觀上述，鮮乳中不會含有抗生素和添加物。酪農戶為了自身生計著想，不會冒著鉅額賠款的風險而交出有抗生素殘留的生乳，而生乳也會經過乳品廠的檢驗或政府的稽查抽驗，因此生乳的品質安全無虞。鮮乳是由生乳經標準化、均質化、殺菌所製成，取得鮮乳標章的鮮乳沒有額外的添加物，可安心選購。
備註：
[1]臺灣之合法之抗生素添加物，由原本24種抗菌劑類、20種抗寄生蟲劑類及1種抗黴菌劑類添加物，逐步禁止至目前只剩9種抗菌劑類及17抗寄生蟲劑類添加物，並非完全禁止。
參考資料：
- 全國法規資料庫-食品中動物用藥殘留量檢驗方法
- 全國法規資料庫-含藥物飼料添加物使用規範
- 行政院農業委員會動植物防疫檢驗局-動物用藥品資訊服務網
- 中華民國乳業協會
- Clare et al., 2005. Comparison of Sensory, Microbiological, and Biochemical Parameters of Microwave Versus Indirect UHT Fluid Skim Milk During Storage. J. Dairy Sci. 88.
- Zabbia et al., 2012. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52.