古今中外，似乎處處都有人鍾情於螃蟹這項鮮美佳品，好比作家焦桐1便在《暴食江湖》〈論螃蟹〉中道出他對螃蟹的鍾愛，而國外也有蟹肉餅 (crab cake)、以蝦蟹熬製成的法式海鮮濃湯 (bisque) 等料理。而在台灣，食用螃蟹也已經行之有年，甚至在 2012 年新北市政府還建立了「萬里蟹」品牌。
美味蟹堡。圖／GIPHY
螃蟹百百種，我們真正吃下去主要是哪些種類呢？
神奇海螺，你可以告訴我那些螃蟹都是誰嗎？
一般在台灣我們食用的螃蟹可以分為海水蟹與淡水蟹兩種。
典型的海水蟹包括以背上三點為特徵的三點蟹、甲殼上有著華麗斑紋的花蟹、甲殼堅硬有顆粒狀突起的石蟳以及紅蟳等；食用的淡水蟹則多以蟹螯上充滿絨毛的大閘蟹為主。2而「萬里蟹」所指稱的其實是新北市萬里區西北漁場所盛產的三點蟹、花蟹以及石蟳。
大閘蟹。圖／Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
不論是海水蟹、淡水蟹，各有其口感特色與適合的季節。入秋後肥滿的三點蟹肉質細膩軟嫩，鮮味十足。若是等不及了，夏天可搶先品嘗量多肉結實的花蟹，拌炒洋蔥蛋汁，還能夠讓蟹肉吃起來更加香甜滑潤。而在石蟳粗糙的甲殼下則藏著滑嫩Q彈的鮮甜蟹肉，兩隻大螯的肉量尤為豐腴，充滿嚼勁和彈性；經典台菜「紅蟳米糕」便是看中紅蟳幾乎每個部位都鮮美清甜的風味，金黃的飽滿蟹黃愈吃愈香，再搭配飽食的米糕或油飯，集色、香、味於一碗。而許多人吃過一次就念念不忘的大閘蟹，除了肉質細緻鮮美，更大的特色則在於公蟹蟹膏黏稠綿密，母蟹蟹黃滋味更為豐滿濃郁。
剛剛提到的蟹膏、蟹黃是什麼呢？蟹膏為雄性個體性腺的分泌物，是為白膏，只有公蟹才有；而蟹黃則是指蟹的肝胰臟，公母都有。有時母蟹蟹卵呈橘紅色，是為紅膏，亦有人視為廣義的蟹膏。
圖 A 中沿著殼圍繞近半個身體的黃色構造即為蟹黃。圖／Wold, J. P et. al. 2010, via ResearchGate
在海水蟹的繁殖過程中，通常雄蟹會在雌蟹即將脫殼前從背後熊抱雌蟹，一旦雌蟹脫殼後，雄蟹便會趁著新殼尚未堅硬，將雌蟹翻過來進行肚臍對肚臍的 (belly-to-belly) 交配，而後雌蟹體內便會存著精子直到卵成熟後進行受精。
雌蟹產卵後，便會將數以萬計的卵收集在腹肢中，也就是所謂的「抱卵」。隨著胚胎發育的完成，雌蟹腹中的卵色會由黃轉黑，並且孵化出蚤狀幼體，此時雌蟹就會將其釋放，讓它們浮游在海水中，再經由多次脫殼後，便會成為具有螯的大眼幼體，又進行再一次的脫殼後便會成為稚蟹而慢慢轉往底棲生活，此後便會頻繁的脫殼長大直至成蟹。
抱卵母蟹。圖／George Chernilevsky, Wikimedia Commons
不同於海水蟹的是，淡水蟹的產卵數不多，不僅「抱卵」還會「抱幼」，直到稚蟹第一次蛻皮後才會獨立生活並回到淡水中。
斟酌一下，好讓年年有蟹吃！
螃蟹料理多以清蒸、煮粥為主，好讓饕客品嚐其鮮甜的原汁原味，但也不乏有熱炒、醬爆、鹽烤等多樣的烹調方式，甚至熬煮醬汁搭配做成咖哩蟹、辣椒蟹，都是衝擊眾人味蕾的極致佳餚，嚐過後便再難忘記箇中滋味，好似舌尖上都還留著曼妙的美味。
現今台灣捕撈螃蟹的方式多採用刺網、拖網或籠具。其中使用蟹籠的捕捉方式，雖然漁獲量較不穩定，但是對海洋生態與海底地形較為友善的方式，且捕獲的螃蟹存活率較高且完整。
以萬里漁民為例，一組籠具由一條主繩與浮標組成，主繩上再繫支繩以連接下沉的蟹籠，一整組約有 350-400 個蟹籠，每次捕撈便會沉入海底 16-20 小時後回收，圓形的蟹籠掛著誘餌並留有網口讓螃蟹自己爬入，較大的網目也避免捕獲小蟹，以維護永續。
根據台灣海鮮選擇指南，因為捕撈螃蟹的相關管理尚未完善，一旦增加便可能造成問題，屬於「斟酌食用」等級，食指大動的同時，但也要記得適可而止噢！
註解
- 焦桐，作家、詩人、二魚文化創辦人，於飲食文學方面多有貢獻。著有詩集《咆嘯都市》、《完全壯陽食譜》等，散文集《臺灣飲食文選》、《味道福爾摩沙》等。
- 三點蟹的學名為 Portunus sanguinolentus，也稱作紅星梭子蟹；台灣常見的花蟹則是 Charybdis feriatus（中文俗名鏽斑蟳）或是 Portunus pelagicus（中文俗民遠海梭子蟹）；石蟳的學名為 Charybdis natator，亦被稱作善泳蟳。紅蟳則是指 Scylla serrata（俗稱鋸緣青蟹）之受精雌性個體。大閘蟹或是中華絨螯蟹則是 Eriocheir sinensis 的中文俗名。
資料來源
- 行政院農委會：常見的甲殼動物主題館／常見的食用性蟹類、橫行君子
- 維基百科：Crab, crab cake
- 維基百科：螃蟹、紅星梭子蟹、遠海梭子蟹、鏽斑蟳、善泳蟳、鋸緣青蟹、中華絨螯蟹、黃油蟹、法式濃湯
- 萬里蟹品牌官網 Wanlicrab
- 臺灣海鮮選擇指南 Seafood Guide Taiwan
- 臺灣物種名錄
- ResearchGate
- 黃榮富，螃蟹的分類與生態，國立高雄海洋科技大學水產養殖系。
- 焦桐的部落格：《暴食江湖》論螃蟹
- 環境資訊中心：固守家園的淡水蟹
- Fooding台灣好食材：老饕最愛八種螃蟹！一次教你如何挑蟹、吃蟹秘訣
- Youtube：crab babies | Megalopa | crab spwaning video | why do crabs carry their babies in their abdomen
- 聯合報：蟹黃就是蟹膏？NO！ 看動畫分辨螃蟹
- Wold, J. P., Kermit, M., & Woll, A. (2010). Rapid nondestructive determination of edible meat content in crabs (Cancer pagurus) by near-infrared imaging spectroscopy. Applied spectroscopy, 64(7), 691-699.
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