十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！
時序來到十一月，找個漸涼的夜裡，讓自己被烤魚的焦香味圍繞，實在是個理所應當的小確幸。最好是在小小的炭爐上架著當季的秋刀魚，熱炭的氣息隱隱飄散，焦得剛好酥脆的魚皮下是鮮嫩多汁的白色魚肉，油香豐腴，再搭上一點點金桔或檸檬酸意與清爽的蘿蔔泥。
只能嘆口氣，這麼好吃以後吃不到了怎麼辦……
圖/Jun OHWADA @ flickr
其實不只是秋刀魚，經歷了一個夏季熱烈覓食儲存能量，許多魚類在此時也都抵達最肥厚豐腴的狀態，包括鰻魚、鯖魚也都是這樣。深秋之際，為了冬眠而開始儲存脂肪的鰻魚，此刻便是它最肥美、最好吃的食用季節註1。
鰻魚鰻魚哪裡來？飄洋過海而來
我們一般講到的「鰻魚」其實是個很大的範圍，主要是指鰻鱺科下的日本鰻（白鰻）、美洲鰻、歐洲鰻、太平洋雙色鰻（黑鰻），以及軟糯鰻科下的星鰻。這些不同種類的魚在各國文化中各有不同的食用方式和料理，像是風靡亞洲的鰻魚飯料理多以使用日本鰻為主，星鰻則常做為高級壽司食用，而歐洲鰻在歐洲地區則多做成鱔魚凍料理。
日本傳統上將鰻魚視為補品。註1而從營養的角度來說，鰻魚的確擁有豐富的脂肪、維生素E、能夠抗氧化的牛磺酸、扮演人體生理重要角色的 EPA 和 DHA註2，還具有高含量的肌肽(carnosine)。註3
但長長宛如蛇狀、被理所當然做成料理的鰻魚，牠的一生對已經上太空的人們來說其實充滿了許多未解的謎題。鰻魚的生活史在不同階段為了適應環境而具有顯著的差異，也分別有不同的稱呼。鰻魚卵生在深海，孵化後即是長得「一片片」透平扁平的柳葉鰻，這些小鰻魚會隨著大洋漂流，漂啊漂的，慢慢靠近陸域。
柳葉鰻。圖／Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
在接近沿岸即將脫離洋流進入河口的時候，柳葉鰻的身體也會慢慢轉變成流線型，成為漂漂亮亮的玻璃鰻。開始累積黑色素的玻璃鰻，便被改稱做鰻線，這個階段也是養殖「撈鰻苗」的主要時期。
不論有沒有被捕撈起，繼續活潑亂跳長大的鰻魚就會成為黃鰻。在自然的狀況下鰻魚會在這個階段度過很多年，直到鰻魚性成熟受到海洋之母的感召，開始回到大海，此時魚身呈銀白色，也就是銀鰻，胸鰭加寬，以便能夠適應迴游，回到深海大鳳梨(?)旁產卵。
由左側中間開始為卵期 (Eggs)、柳葉鰻 (Leptocephalus)、玻璃鰻 (Glass eel)、鰻線 (Elver)、黃鰻 (Yellow eel)、銀鰻 (Silver eel)。圖／Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.5
沒能回到大海，生活在人類的養殖下的鰻魚，在被捕撈養殖一年左右、受到饕客的意念召喚後便會被呈上料理台。
講到料理鰻魚，最常見的方法便是蒲燒了，淋上以醬油為主的鹹甜濃稠醬汁，再進行燒烤。蒲燒重點的醬料在醬油中加入糖、蜂蜜、米酒、味醂，攪拌混勻後，由掌控烹調時間以及精準的火候，讓各味佐料在溫火中交會相融，複雜而平衡的滋味，來自彼此間最適當的層疊搭配，吃進一口，便能感受到醬汁的香甜溫柔擁抱舌尖上的味蕾。這樣的料理法，當然並不限於鰻魚的料理啦。但是如果能夠配上肥嫩的鰻魚脂肪一併在口中漫開的柔順口感，中和白飯以滿足咀嚼上的豐富，每一口鰻魚飯都是奢侈的享受。
圖／Pixabay
細細想來這樣複雜又瀕危的鰻魚生活，每一口鰻魚飯的確都奢侈得不得了——不僅僅只限於鰻魚的昂貴難以取得，更尤其是，我們很可能是最後一個得以在餐桌上見到鰻魚飯的世代。註4
行文至此，原本是希望向讀者們推薦秋刀魚這樣生產豐富沒有滅絕疑慮、便宜又好吃的魚種。然後就查到這條新聞：「肥美秋刀魚減產 日本疾呼：勿竭澤而漁」（⋯⋯）
目前看來鰻魚的前途茫茫，但幸好關於秋刀魚的魚類資源保護人類大約還來得及達成一些可能有效的共識。註5 現行的海洋魚類資源耗竭是個相當龐大亟待大家關心的議題。只能呼籲大家，在享用海鮮美食當前，偶爾也要想想：如果以後吃不到了該怎麼辦？我們該怎麼阻止這樣的未來？
這個食慾之秋，考慮享用美味與昂貴於一身的鰻魚飯前，還是先想想瀕危的日本鰻吧！
註解
- 日本著名的「土用の丑の日」是日本流行吃鰻魚的日子，時間在立秋前七月底至八月初的夏天。
- EPA (Eicosapentaenoic acid)與DHA (Docosahexaenoic acid) 皆是高度不飽和脂肪酸。
- 有研究顯示，肌肽具有生理緩衝、抗氧化、防止細胞老化等特性，甚至還能夠應用在醫療上。歐洲鰻肉的肌肽 (carnosine)在死後會迅速被酵素分解，但日本鰻並沒有此類情形發生。
- 目前由於過度捕撈、野生數量驟減的關係，已被臺灣海鮮選擇指南判定為避免食用的類群。因為現今仍無法以人工大量繁殖鰻苗，所以台灣地區多以捕撈鰻苗養殖的方式，將其飼養長大再行出售。
- 新頭殼：護魚有共識！台日韓等8國敲定秋刀魚每年55.6萬噸捕撈上限
資料來源
- 行政院農業委員會鰻主題館
- 泛科學：鰻魚飯生活史與蒲燒皮卡丘、你吃的鰻是什麼鰻？
- 臺灣海鮮選擇指南
- 吳星宏，鰻魚燒烤產品化學組成與品質之探討，2015 年 6 月，國立臺灣海洋大學
十一月專題【食慾之秋】天冷了，來點好吃的吧！
終於走過嚴厲的夏天，時序漸漸邁入秋高氣爽、食慾大開的時節。究竟秋天這個季節有什麼特別之處嗎？我們筷下的食物裡又有哪些科學事呢？
接下來每個小周末與周末晚間，與我們一同歡慶豐收季節，一起享用「食慾之秋」吧！
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