- 作者/ 青悠
大學與研究所時候園藝與奇幻雙修，畢業後轉了個彎成為臺北地方異聞工作室成員，在妖怪中打滾的同時偶爾充當真人植物圖鑑。《唯妖論：臺灣神怪本事》和《尋妖誌》的共同作者。
虱目魚肉質細緻，風味鮮美，適合乾煎煮湯等各式料理方法，也能製成魚丸等加工品，是不少家庭餐桌上的常菜，更是小吃店乃至大餐廳的常見料理，深獲饕客熱愛，儘管魚刺比其他魚種要多上許多，依然無法嚇退嗜食者。依照虱目魚受人喜愛的程度，居然直到前陣子才終於有人創立虱目魚教，還真是太晚了一點──畢竟真要說起來，臺灣養殖、食用虱目魚的風潮，可是已有三百多年的歷史了。
來到台南不可不吃的就是這一味。 圖 / xalekd @Flickr
虱目魚（Chanos chanos）是目前虱目魚（Chanidae）科虱目魚屬（Chanos）底下唯一尚存於世的物種，主要活動於熱帶至亞熱帶的海域，不只臺灣，菲律賓、馬來西亞及印尼均有養殖產業。
事實上，吳新榮在《南臺灣採風錄》裡認為，臺灣之所以開始養殖虱目魚，乃是荷蘭人統治的期間，從當時同為荷屬殖民地的印尼，請了華人來臺經營虱目魚養殖產業。虱目魚生命力強，對鹽度適應性廣，成長迅速，不挑食又不容易生病，自然而然地便成了養殖漁業的寵兒。
虱目魚，你的名字？
虱目魚不僅好吃，而且好養，也難怪討人喜歡，雖然我們多數人沒辦法餐餐吃虱目魚（……應該？），也很難親自養魚，倒也還能聽聽幾則與虱目魚有關的有趣逸事，滿足愛聽故事的心。
虱目魚有許多別名，除了最一般的稱呼「虱目魚」，最常聽見的大概是操臺語的老一輩說的「麻虱目」，而究竟為什麼要叫做「虱目魚」或「麻虱目」呢？由來的說法滿天飛。有人說，虱目魚苗透明細小，只有虱子大的眼睛可作辨認，因此才稱虱目魚；也有人說是因為魚眼睛的脂性眼瞼，讓眼睛像是被塞住了一樣，因此「塞目魚」（與「虱目」的臺語發音相同）之名不脛而走。
而「麻虱目」，有人說是由西拉雅語「一個眼睛（Sasat mata）」發音而來，同樣描述虱目魚魚苗的特徵；而《臺灣語典》則說「麻薩末，番語也。」──此番不知是指原住民或是西方人，因為虱目魚在西班牙語中被稱作「sabalote」，與「虱目」二字的發音也頗為相似。
甚至有人說虱目魚和鯖魚長得像，因此日本人搞混了，將這種魚稱作「鯖」（サバ，念作 saba），唸著唸著轉化成了「虱目魚」。不過考慮到虱目魚養殖之始早於日本人來臺，這個說法可信度看來低了一點──總不會在這之前，臺灣人都沒幫魚想個稱呼吧。
鄭經畫像。圖／wikipedia
至少「麻虱目」這個名字，早在清代的地方志裡就已經出現過了，當時的臺灣人顯然對牠並不陌生。麻虱目甚至還有「皇帝魚」這樣響亮亮的別名──居然是因為鄭經愛吃的緣故。
《諸羅縣志》記載：「鄭經酷嗜麻虱目，臺人名之曰皇帝魚。」；《噶瑪蘭廳志》則記「麻虱目」：「狀類鯔，鱗細。夏秋盛出，台以為貴品，云鄭經所嗜者。」；而《彰化縣志》也說：「麻虱目，狀如池中小烏魚，產塭中，夏秋盛出。俗呼皇帝魚，謂鄭經所嗜也。」
「國姓魚」之名從何而來？
而說到虱目魚與鄭氏，不得不提牠另外那個令人印象深刻的別名－－「國姓魚」，看這名稱，想當然耳是和鄭成功扯上了關係。
民間流傳著許多「鄭成功與虱目魚」的逸聞，情節十分具體豐富，最常見的故事是：
鄭成功登陸臺南後，受到當地歡迎，居民紛紛拿出名產盛情款待，虱目魚就是其中一道奉上的菜餚。鄭成功吃了魚以後，對魚的味美感到印象深刻，好奇指著魚問漁民「什麼魚？」（啥物魚？），漁民卻誤以為鄭成功是在為此魚命名，於是此後音近的「虱目魚」，就成了魚的名字。
另一則傳說則試圖解釋「麻虱目」這個名稱的由來。鄭軍登陸臺灣後，士兵想吃魚，一時間卻無魚可食，很是苦惱。鄭成功知道了，便指著大海說：「莫說無，此間舉網可得也。」讓士兵捕魚去，士兵撒網下海後，還真的捕到了肥美的魚，從此他們就用「莫說無」的訛音「麻虱目」來稱呼此種魚類。
傳說中鄧軍登陸台灣後撈了滿滿的虱目魚。圖／pixabay
傳說中因為這些淵源，虱目魚才因此有了「國姓魚」的別名。而也有人說是因為鄭成功呷好道相報，將魚獻去給南明魯王，魯王一試也成了主顧，大悅之餘賜給魚「國姓魚」這個名字。
在有虱目魚的餐桌上說說這些故事，倒也不失為有趣的佐餐娛樂。究竟這麼多的傳說是真有其事，或僅只是穿鑿附會，因為年代久遠，如今大概也已經無從考證起了──不過也許可以這樣猜想：虱目魚在臺灣人心中，也許自有某種特殊的地位吧。
虱目魚養殖
且不論這些傳奇，比對文獻記載和產業史，還可以發現幾件有意思的事。《臺灣通史》是這樣描述虱目魚產業的：
「清明之時，至鹿耳門網取魚苗，極小，僅見白點，飼於塭中，稍長，乃放之大塭，食以豚矢。或塭先曝乾，下茶粕乃入水，俾之生苔，則魚食之易大。至夏秋間，長約一尺，可取賣，入冬而止。小者畜之，明年較早上市。」
這是說清明過後，漁民會至海邊撈取魚苗，移至魚塭，以塭底的藻類餵食魚，至夏天、秋天魚長成後，便開始販售，而未達上市標準的小魚，則畜養起來過冬，明年就能提早開始販賣，如此行事年年周而復始。
七股區附近的魚塭。圖／wikimedia
從這些描述中，可以得知當時的養殖環境應該是「淺坪式魚塭」：
魚塭深度大約只有30至50公分。這是因為虱目魚以魚塭底部的藻類為食，要是魚塭太深，光線抵達不了塭底，藻類就沒辦法生長，虱目魚也就要餓肚子了。而這種淺坪式養殖，幾百年來都是虱目魚養殖的模式。
然而，淺坪式的魚塭，卻害怕寒流來襲。由於水體淺，水溫容易受氣溫影響，保溫不易，使得不耐寒的虱目魚大量死亡。因此，近幾十年來，以水深2公尺的「深堵式魚塭」養魚，加上投放飼料取代藻類、加設打氣設備供給氧氣，漸漸取代淺坪式養殖。深堵魚塭受寒害影響較輕，而且養出來的魚較肥，單價較高，目前已成為虱目魚養殖的主流方法。
儘管如此，淺坪式魚塭也沒有完全絕跡，甚至有人以生態友善為由主動推行，因此現在到產地，仍然還有機會看到這種較傳統的養殖方式。
虱目魚之父
另一件值得一說的，則是虱目魚的繁殖。
從文獻中也可以窺知，在早期，虱目魚的魚苗都是從海裡撈回來的，撈捕魚苗也成了養殖業中特殊的一環。而魚苗撈得多、撈得少，完全得看當年的野外的狀況如何，魚苗常常不足以供給養殖的需求。這種情況直到人工繁殖技術成熟才改變，有了養殖魚苗，總算是擺脫靠天吃飯的命運。
- 數魚苗歌
但你可能不知道的是，虱目魚的繁殖技術，竟然直到 1980 年代才終於發展出來──在虱目魚長達幾百年的養殖歷史上，實在是相當晚近的一件事啊！
在這之前，因為虱目魚苗的需求日增，各國研究者皆投入繁殖虱目魚的研究，可惜諸多嘗試，一直沒有顯著的成果。直到 1978 年，臺灣廖一久博士的團隊與日本、加拿大等國家的學者，在東南亞漁業發展中心對種魚施打荷爾蒙催熟，進行人工採卵授精，終於成功養成 2859 尾魚苗；而後 1979 年，蕭世民、曾雷強、盧鳳岡在屏東的新力養殖場，也利用注射荷爾蒙的方式繁殖成功。
到了 1982 年，漁民林烈堂育成了 1 萬 3 千多尾魚苗，創下最高紀錄，之後他持續摸索適合虱目魚繁殖的環境條件，至 1984 年時，虱目魚已經能不靠注射賀爾蒙便自然繁殖，且魚苗產量穩定，可提供給養殖業者，從此開啟了虱目魚苗的量產產業。這樣的成果不僅是臺灣首見，更是世界首見，林烈堂先生因此被稱為「虱目魚之父」。
簡單分享這幾件關於虱目魚的小知識，希望不只挑起大家吃虱目魚的慾望，也讓各位更加了解虱目魚了。今晚吃著虱目魚的時候，除了講講鄭成功的故事，也別忘了那些在虱目魚研究與產業中努力不輟的人們。畢竟有了他們奉獻的心力，才能讓我們在此感恩讚嘆虱肚之肥美呢。
參考資料：
- 1. 周鍾瑄《諸羅縣志》
- 2. 周璽《彰化縣志》
- 3. 陳淑均《噶瑪蘭廳志》
- 4. 連橫。《臺灣語典》
- 5. 連橫。《臺灣通史》
- 6. 吳新榮。《南臺灣採風錄》。〈虱目魚與陳長年〉
- 7. 莊健隆。《台灣魚故事》。〈什麼魚〉
- 8. 丁雲源等。《水產試驗所特刊第9號：虱目魚160》
- 9. 薛月順、曾品滄。《黃丁郎、林烈堂訪談錄》
- 10. 段洪坤（Alak Akatuang）。〈台南多元族群文化下的西拉雅族〉
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