最早出現的和味道有關的跡證，早在地球生命開始感覺到周遭世界的時候就有了。海水裡從這些生物體旁邊漂過的養分，其味道就激發了牠們原始的神經系統。在接下來的數十億年裡，生命演化的過程中，已經吃過無數餐飯了。
我們現在的口味，就像俄羅斯套娃那樣，一層層包覆著以前的那些體驗。不論一個人的口味是怎麼培養起來的，或是一道菜裡的成分有多麼不易察覺，一個味道就能勾起久遠記憶中的原始衝動，這些原始衝動呼應著演化過程的轉折，與遠古時候為食物爭得你死我活的爭鬥。
底下介紹的從古至今最重要的「五餐飯」，每一餐都是在演化史的重要轉折點發生，它們對於要解釋味覺從哪裡出現，以及智人的烹飪發明天賦從何處產生，大有幫助。
地球生命的第一口飯
這種小動物有些像金龜子，大約一吋長，有格紋狀的柔軟甲殼，會在海岸淺灘的沙子裡竄來竄去。接著牠能察覺到由氣味、振動與光線變化交織而成的破舊織毯。牠那蟲狀的獵物會往沙裡挖洞，企圖迴避閃躲到安全地點。不過為時已晚。掠食者用鉗狀的下顎把獵物扯開，吸進嘴裡、吞進食道，然後繼續牠的行程，尋找藏身處躲藏，讓食物消化。
四億八千萬年前的這一餐，證據是在一九八二年發現的。那一年，還是研究生的馬克‧麥克孟納明（Mark McMenamin）為墨西哥政府調查索諾蘭沙漠（Sonoran Desert）的地質，在墨西哥索諾拉州圖桑市（Tucson）西南方約七十英里處的高山 Cerro Rajón（中譯：朗山） 的山側進行挖掘（古代的海底現在變成在山頂上了）。他在一片灰綠色頁岩上注意到一個很微小的化石壓痕，當時他也沒有多想，就把那個壓痕從岩石上鑿下來，把它和其他那堆標本一起裝袋。
由未經訓練的人來看的話，那個化石只不過是大約四分之一吋長、隱隱約約的連續刮痕。當麥克孟納明把它拿回實驗室研究時，他辨認出那是三葉蟲的運動，刻畫在硬化泥漿上的爬痕。在動物界裡，三葉蟲幾乎要算是每種動物的老祖宗了：魚類、雙翅目、鳥類、人類。牠們在海床上留下無數化石，讓它們成了這種天然的歷史博物館裡的固定班底。很多化石有多節式外殼，看起來像是鱟和蜈蚣雜交的產物。這種化石的紋路圖樣很有名，甚至還有一個學名「多線皺飾蟲」（Rusophycus multilineatus）。麥克孟納明保留了這個化石，也在自己的博士論文裡寫到它。一直到二十多年後他擔任曼荷蓮學院（Mount Holyoke College）地質學教授、研究早期的生命演化過程之前，他都很少想到這件事。
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後來麥克孟納明在看到他以前忽略掉的東西時，再一次檢查了那個化石。「它具有這種額外的特徵，不只是三葉蟲而已，緊鄰的另一個彎彎曲曲的軌跡化石也有這特徵。」他說：「這些東西很罕見。」他推斷，這個化石包含了兩種生物相遇的證據。另外的那道軌跡，就是一隻像蟲子那樣比較小的生物想要鑽進泥巴裡的證明。從這些記號的排列來看，顯然三葉蟲就在牠的正上方。麥克孟納明採用了「奧卡姆剃刀」（Occam’s Razor）原理：最簡單的解釋，就是三葉蟲要挖洞找吃的東西。他寫道：這就是「第一口飯」的證據─是目前已知最古老的掠食者吞吃獵物的化石。
這一餐的味道如何？有可能想像出來嗎？
在那個時代（也就是寒武紀〔Cambrian Period〕）之前，就任何有意義的方面來看，味道是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、過濾和光合作用組合而成。細菌、酵母和其他單細胞生物，藏身在花崗岩的溝紋裡或是砂粒之間。有些單細胞生物會湊在一起形成黏糊糊的細胞叢。管狀或碟狀的生物體會搭著洋流的順風車漂流。「吃」的意思是指吸收海水裡的營養成分。有時候某個生物體會包裹住另一個生物體。
接著，經過數千萬年──以地質學的時間尺度來說只是一瞬之間─海洋裡變成充滿各種新生物，包括三葉蟲，牠成了生命演化史上最成功的生物類別；牠們稱霸地球的時間持續超過兩億五千萬年。牠們大約是五億年前出現的，也就是我所知自然界真正開始的時間：有史以來第一次，生命開始有系統地吞吃掉其他生命。這些新生物和牠們的前身不一樣，牠們有嘴巴和消化道。牠們擁有較原始的大腦和感官，以偵測到明、暗、動作和洩漏形跡的化學特徵。牠們利用這種精巧的新工具來獵捕、殺掉獵物與填飽肚子。就像伍迪‧艾倫（Woody Allen）電影《愛與死》（Love and Death）裡的角色鮑里斯（Boris）說的：「對我來說，嗯……我也不知道，大自然是蜘蛛與蟲子，以及大魚吃小魚。還有植物吃掉植物，動物吃……它就像一座巨大無比的餐廳。」
三葉蟲並沒有存活到現在，從那些化石也沒有辦法知道牠們神經系統的資訊，所以想要知道牠們的感官能力，得仰賴經過訓練的推測。確實，牠們可能完全沒辦法察覺像黑巧克力、葡萄酒這類複雜的氣味。人類的味道，即使是討厭的味道，都充滿細微之處，而且和其他氣味、過去的事件與感情，我們學到的經驗整體，都息息相關。很可能三葉蟲不會有「愉快」這類的感覺，而且僅能保留一點點殘存記憶。每一餐嚐起來的味道必定都差不多。而這一餐的特點一定是大多來自化解了飢餓感，以及攻擊的衝動。
還有，這些原始的氣味元素是一種相當了不起的演化成就，而人類的味道同樣具有這種相同的基本生理學構造。當然，這好比是拿小鳥比雞腿似的。不過，味道的基礎已經奠定了。
根據化石證據，寒武紀時期，物種出現爆炸性的成長。本圖為藝術家模擬寒武紀時期的海底樣貌。credit：Ghedoghedo
地球生活條件的某些重大改變，引發了這場掠食者與獵物間的重大變革，也就是「寒武紀大爆發」（Cambrian explosion）。科學家們對於它是什麼狀況並沒有共識。有一些科學家認為那是一場史前時代的全球暖化，融解了長期冰凍的兩極冰帽所造成的。海面上升達數百英呎，海水淹進內陸，淹過長了青苔與真菌的低矮山丘和岩石（樹、草和開花植物在當時都還沒出現），侵蝕出潟湖並塑造出沙洲與淺灘，創造出相當適合生命體生長繁殖的溫暖淺窪地。有些科學家描述這次大爆發是地球磁場方向改變，更有其他人指稱是突變的關係，這種突變會導致動作電位（action potential）出現，也就是讓神經細胞能遠距離溝通的能力，或是在 DNA 編碼上的其他偶然變化。
不管事件的精確順序是怎樣，在敏銳的感官與演化成功之間，已經建立起一個相當牢靠的連結。就在身體與神經系統適應了日益升高的威脅與機會之後，一場生物學上的武器競賽展開了。那些感官，一度只是「偵測與反應」的機制，為了引導出複雜的行為，必須發展得更有效果才行。
氣味成了這個過程的關鍵。從三葉蟲存在的時代到現在，覓食、獵捕和吃食物這些行為，推動了生命不斷地啟動，在我們人類的大腦與文化成就上登上顛峰。氣味更勝於視覺或聽覺或甚至是性，是人類的核心裡最重要的要素。它創造了我們。麥克孟納明說，最為諷刺的，就是世界上開始出現殺戮，並伴隨著難以言喻的痛苦，也發展出智能和知覺，最後產生了人類的意識。
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